Dr Plus - Diatrofi

Διατροφή και τροφή Η ερώτηση της ημέρας

Τι είναι η γλουτένη & ποιά τρόφιμα την περιέχουν;

trofima-me-glouteni

Η γλουτένη είναι μια πρωτεϊνη η οποία υπάρχει σε διάφορα δημητριακά.

Είναι μια σύνθεση πρωτεϊνών και συγκεκριμένα της γλιαδίνης και της γλουτελίνης οι οποίες είναι ενωμένες με άμυλο στο ενδοσπέρμιο του σπόρου.

Η γλουτένη έχει την ιδιότητα να προσθέτει μια ελαστικότητα στις ζύμες και βοηθάει να φουσκώσει και να διατηρεί το σχήμα του το τελικό προϊόν.

Τι είναι δυσανεξία στη γλουτένη-κοιλιοκάκη

Είναι μια χρόνια πάθηση του λεπτού εντέρου που οφείλεται κυρίως στη δυσανεξία του οργανισμού στη γλιαδίνη.

Η διάγνωσή της νόσου περιλαμβάνει αιματολογικές εξετάσεις, έλεγχο αντισωμάτων ακόμη και βιοψία του εντέρου. Όσοι διαγνωστούν με δυσανεξία, πρέπει να ακολουθούν διατροφή ελεύθερη γλουτένης εφ’όρου ζωής.

Τα συμπτώματά της μπορεί να είναι διάρροια, μετεορισμός, πόνος στην περιοχή της κοιλιάς. Κάποιες φορές εμφανίζεται αναιμία, οστεοπόρωση, κεφαλαλγία, δερματίτιδα και εύκολη κοπωση.

Είναι πολύ σημαντικό, ειδικά αν ο ασθενής είναι συμπτωματικός να εξετάζεται κάθε φορά η διατροφική ετικέτα ενός τροφίμου ώστε να αποφεύγονται ακόμη και τα ίχνη της.

Ποια τρόφιμα περιέχουν γλουτένη

Σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, βρώμη, κους κους, σιμιγδάλι, ζέα και όλα τα παραγωγά τους όπως:

  • Δημητριακά πρωινού, ζυμαρικά, ψωμί από απαγορευμένα άλευρα, μπύρα, μαγιά μπύρας, σάλτσα σόγιας, Baking powder
  • Προπαρασκευασμένα ροφήματα με βάση το γάλα, γιαούρτι με φρούτα, προπαρασκευασμένες κρέμες, τυριά σε φέτες, τυριά για επάλειψη, μπλε τυρί, τυριά με επικάλυψη μούχλας
  • Σακχαρωμένα φρούτα, λουκάνικα και αλλαντικά, προπαρασκευασμένα φαγητά με βάση το κρέας ή ψάρι, σάλτσες με βάση το κρέας ή ψάρι
  • Σιρόπια για ποτά και παγωτά, στιγμιαία ροφήματα σοκολάτας, έτοιμοι χυμοί φρούτων
  • Έτοιμες σάλτσες, κύβοι ζωμού, μείγματα βοτάνων, καρυκεύματα
  • Ζάχαρη άχνη, παγωτά, παγωμένα επιδόρπια, μαστίχες-καραμέλες
  • Dressing σαλάτας, καλλυντικά, φάρμακα και συμπληρώματα

*Όλα τα παραπάνω προϊόντα αν έχουν το ειδικό σήμα αναγραφής χωρίς γλουτένη είναι ασφαλή και μπορούμε να τα καταναλώσουμε.

Ποια τρόφιμα δεν περιέχουν γλουτένη

  • Ρύζι, καλαμποκι, πατάτα, κινόα, ταπιόκα, κεχρί, φαγόπυρο και όλα τα αλευρά τους
  • Γαλακτοκομικά
  • Φρούτα, λαχανικά
  • Κρέας/πουλερικά/ψάρια/θαλασσινά/αυγά
  • Όσπρια, σόγια & άλευρά τους
  • Ξηροί καρποί (ωμοί)
  • Λίπη και έλαια
  • Αρωματικές ουσίες (αν περιέχεται σιτάρι σε κάποια από αυτές θα αναγράφεται στην ετικέτα)
  • Δεξτρίνη (αν φτιάχνεται από σιτάρι θα αναγράφεται στην ετικέτα)
  • Τροποποιημένο άμυλο (αν προέρχεται από σιτάρι θα αναγράφεται στην ετικέτα)
  • Ορός γάλακτος
  • Γλουταμινικό νάτριο
  • Σόγια
  • Σιρόπι γλυκόζης
  • Βανίλια (άρωμα)

Ο καλύτερος και πιο ασφαλής τρόπος να δούμε αν ένα προιόν περιέχει ή όχι γλουτένη είναι να μάθουμε να διαβάζουμε τις ετικέτες των τροφίμων.

Επιμόλυνση

Ιδιαιτερη προσοχή χρειάζεται στην επιμόλυνση των τροφίμων με γλουτένη.

Είναι πολύ σύνηθες ένα τρόφιμο το οποίο είναι ελεύθερο γλουτένης να έρθει σε επαφή με κάποιο άλλο τρόφιμο που περιέχει γλουτένη ακόμα και μέσω των σκευών-εργαλείων μαγειρικής.

Συστήνεται λοιπόν να γίνεται προσεκτικός χειρισμός των τροφίμων καθώς και καθαρισμός των επιφανειών και χρήση διαφορετικών σκευών μαγειρικής.

Βιβλιογραφία

  • «What is gluten?», J. Biesiekierski, Journal of Gastroenterology and Hepatology 2017; 32 (Suppl. 1): 78–81, doi:10.1111/jgh.13703
  • «Food labeling: gluten-free labeling of foods. Final rule»,Food and Drug Administrator , 2013 Aug 5;78(150):47154-79., https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23923139/
  • Ελληνικό Ιδρυμα Γαστρεντερολογίας και Διατροφής
  • Ελληνική Εταιρία Κοιλιοκάκης

Σχετικά με τον δημιουργό

Σπυριδούλα Γεωργαλή Διατροφολόγος-Διαιτολόγος

Γεννήθηκα το 1990 στην Αθήνα και μεγάλωσα στη περιοχή του Πειραιά. Το 2009 ξεκίνησα τις σπουδές στο Α.ΤΕΙ Κρήτης στο τμήμα Διατροφής-Διαιτολογίας οπου τις ολοκλήρωσα το 2014.

Έκανα την πρακτική μου άσκηση στο Γενικό Νοσοκομείο Πειραιά Τζάνειο κατά τη διάρκεια της οποίας εκπτώνησα και την πτυχιακή μου εργασία με θέμα «Συμμόρφωση εγκύων με τη Μεσογειακή διατροφή.

Έρευνα σε πληθυσμό της Αθήνας και σύγκριση με πληθυσμό Ηρακλείου Κρήτης». Το 2014 με την απόκτιση του πτυχίου μου ξεκίνησα να εργάζομαι σε φαρμακευτικό χώρο στο τμήμα των συμπληρωμάτων διατροφής.

Το 2017 ξεκίνησα να εργάζομαι ως διαιτολόγος σε γυμναστήριο στη περιοχή του Πειραιά και σε πολυχώρο διατροφής στη Καισαριάνη οπου συνεχίζω να εργάζομαι μέχρι και σήμερα και στους 2 τομείς.

Το έτος 2016-2017 παρaκολούθησα την εκπαίδευση του ΚΕΑΔΔ και απέκτησα εξειδίκευση στις διατροφικές διαταραχές και την παχυσαρκία ως Master Practitioner in eating disorders and obesity.

Σε όλη τη διάρκεια της πορείας μου ως διαιτολόγος ενημερώνομαι για τις τελευταιές οδηγείες σχετικά με τη διατροφή, παρακολουθώ συνέδρια, ημερίδες και εκπαιδευτικά σεμινάρια μεταξύ των οποίων ήταν και σεμινάριο πρώτων βοηθειών του Ελληνικού Ερυθρού Σταυρού.

Τέλος είμαι μέλος της Ένωσης Διαιτολόγων Διατροφολόγων Ελλάδος (ΕΔΔΕ).