Dr Plus - Diatrofi

Ασφάλεια τροφίμων

Υποκατάστατα Λίπους

Γράφτηκε απο Administrator

Πώς να ξεχωρίσουμε τα προϊόντα που είναι χαμηλά σε λιπαρά ή που περιέχουν υποκατάστατα λίπους; Για να διαπιστώσουμε την περιεκτικότητα ενός τροφίμου σε λίπος και σε υποκατάστατα λίπους αρκεί πρέπει να κοιτάμε την διατροφική ετικέτα. Τα προϊόντα στα οποία υπάρχει ή ένδειξη «ελεύθερο λίπους» πρέπει να περιέχουν λιγότερο από 0,5 γρ λίπους ανά μερίδα ενώ τα προϊόντα με την ένδειξη «χαμηλά λιπαρά» πρέπει να έχουν λιγότερο από 3 γρ λίπους ανά μερίδα. Η ένδειξη «μειωμένο» ή «λιγότερο» λίπος πρέπει να χρησιμοποιείται σε προϊόντα που έχουν 25% λιγότερο λίπος από τα αντίστοιχα προϊόντα που περιέχουν όλο το λίπος. Αυτές οι ενδείξεις στις ετικέτες τροφίμων δεν περιέχουν λεπτομέρειες σχετικά με τις θερμίδες. Ωστόσο τα τρόφιμα που περιέχουν κατά 1/3 ή ½ λιγότερες θερμίδες από τα αντίστοιχα αρχικά τρόφιμα μπορούν να έχουν την ένδειξη «λάιτ». Οι όροι ελεύθερο θερμίδων ή χαμηλό σε θερμίδες μπορούν να χρησιμοποιηθούν όταν τον προϊόν περιέχει λιγότερες από 5 και λιγότερες από 40 θερμίδες αντίστοιχα. Σχετικά με τα υποκατάστατα λίπους αυτά θα πρέπει να αναφέρονται ως συστατικά των τροφίμων στις ετικέτες και να υπάρχει ειδική ένδειξη για την ποσότητα αυτών που είναι βιοδιαθέσιμη.

Τελικά τα υποκατάστατα λίπους βοηθούν; Η έρευνα ακόμα δεν έχει δείξει ότι τα υποκατάστατα λίπους βοηθούν στην απώλεια βάρους ή στην επίτευξη χαμηλότερων συγκεντρώσεων λιπιδίων στο αίμα. Εάν οι άνθρωποι χρησιμοποιούν τα υποκατάστατα του λίπους κυριολεκτικά σαν υποκατάστατα του λίπους στην δίαιτά τους, τότε πιθανότατα να υπάρξουν κάποια οφέλη για την υγεία τους. Μερικοί ειδικοί όμως ανησυχούν ότι η χρήση των υποκατάστατων λίπους θα κάνει πολλούς να καταναλώνουν ελεύθερα μεγαλύτερη ποσότητα τροφών πλούσιων σε λίπος με το σκεπτικό ότι τα υπόλοιπα τρόφιμα τους δεν περιέχουν καθόλου λίπος. Άρα θα έχουν το περιθώριο να φάνε πιο πολλά αυγά ή άλλα λιπαρά τρόφιμα. Πράγματι, αυτό φαίνεται να συμβαίνει με τις τεχνητές γλυκαντικές ουσίες. Αν και η κατανάλωση υποκατάστατων της ζάχαρης έχει αυξηθεί από την εισαγωγή τους, έχει αυξηθεί παράλληλα και η κατανάλωση ζάχαρης. Μια άλλη ανησυχία είναι αυτή ότι οι άνθρωποι μπορεί να παρασυρθούν τόσο πολύ από την κατανάλωση τροφών με υποκατάστατα λίπους τόσο όσο να αμελήσουν να καταναλώσουν τροφές με πολλά θρεπτικά συστατικά όπως τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά. Φαίνεται ότι και για τα υποκατάστατα του λίπους ισχύει το παν μέτρον άριστον. Όλο και πιο έντονα τα συμπεράσματα των επιδημιολογικών μελετών τονίζουν την αρνητική επίδραση της υπερκατανάλωσης των λιπών. Οι γενικές διατροφικές οδηγίες πάντα ξεκινούν με την γενική κατεύθυνση της μείωσης του ποσοστού των λιπών στην διατροφή. Η βιομηχανία τροφίμων ανταποκρινόμενη σε αυτή την απαίτηση του κοινού ξεκίνησε να παράγει τρόφιμα με μειωμένη περιεκτικότητα σε λίπος. Αλλά και με μειωμένη γεύση επίσης. Παράλληλα δε πολλοί άνθρωπο είναι εθισμένοι στην γεύση των τροφών με πολλά λιπαρά και δεν μπορούν να ακολουθήσουν κάποιο πρόγραμμα διατροφής βασιζόμενοι σε τροφές χαμηλές σε λίπος. Η εναλλακτική λύση μπορεί να βρίσκεται στην χρήση υποκατάστατων του λίπους ή αντικαταστάτες του λίπους.

Υπάρχουν αρκετοί σκεπτικιστές που πιστεύουν ότι η χρήση τους θα είναι παρόμοια με αυτή των τεχνητών γλυκαντικών ουσιών. Δηλαδή θα χρησιμοποιούνται μαζί με το λίπος αντί να το αντικαθιστούν στη διατροφή και ότι θα αποτελέσουν ένα άλλοθι για να αυξηθεί η ποσότητα της καταναλισκόμενης τροφής. Μελέτες που πραγματοποιήθηκα σχετικά με το θέμα έδειξαν ότι τα άτομα που χρησιμοποιούσαν υποκατάστατα λίπους μείωναν το λίπος στην διατροφή τους αλλά αύξαναν την πρόσληψη ζάχαρης και αμύλου με αποτέλεσμα η συνολική θερμιδική τους πρόσληψη να παραμένει σταθερή.

Τύποι υποκατάστατων λίπους. Οι επιστήμονες προσπαθούσαν πολλά χρόνια να μειώσουν το λίπος που περιέχεται στις τροφές. Το λίπος σαν συστατικό δεν είναι εύκολο να αντικατασταθεί στα τρόφιμα γιατί οι λειτουργίες του λίπους στα τρόφιμα είναι και διαφορετικές και επιθυμητές. Σε γενικές γραμμές τα υποκατάστατα του λίπους ταξινομούνται σε 3 κύριες κατηγορίες: σε αυτά που έχουν σαν βάση τους υδατάνθρακες, (Oatrim και Z-Trim), σε αυτά που έχουν σαν βάση τις πρωτεΐνες (Simplesse), και σε αυτά που έχουν σαν βάση τα λίπη (Salatrim και Olestra). Τα τελευταία μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο υποκατηγορίες. Σε αυτά που περιέχουν τροποποιημένα λιπαρά και σε αυτά που περιέχουν συνθετικά λιπαρά. Τα υποκατάστατα με τροποποιημένο λίπος είναι κύρια τριγλυκερίδια τα οποία έχουν τροποποιηθεί με τέτοιο τρόπο ώστε να περιέχουν ένα συγκεκριμένο μίγμα λιπαρών οξέων ή μια δεδομένη σύσταση λιπαρών οξέων. Το Salatrim είναι ένα τέτοιο παράδειγμα υποκατάστατου λίπους. Το Olestra είναι το μόνο συνθετικό με βάση το λίπος υποκατάστατο που έχει πάρει έγκριση και άδεια κυκλοφορίας στις ΗΠΑ. Το Olestra είναι συνθετικό γιατί η χημική του σύσταση δεν μπορεί να βρεθεί στην φύση.

Oatrim και Z-Trim Ερευνητές του Υπ. Γεωργίας των ΗΠΑ U.S. Department of Agriculture (USDA) ανακάλυψαν και εξέλιξαν το Oatrim, το οποίο παράγεται από την φυτική ίνα της βρώμης. Το Oatrim είναι σταθερό στην θερμική επεξεργασία και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν λιπαρό συστατικό για να μειωθεί το ενεργειακό περιεχόμενο τροφών όπως τα παγωμένα γλυκά, οι έτοιμες σάλτσες σαλάτας , έτοιμες σούπες. Το Oatrim και άλλα υποκατάστατα λίπους που η χημική τους σύσταση βασίζεται σε υδατάνθρακες δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα. Οι ερευνητές υποστηρίζουν ότι το Oatrim μειώνει το θερμιδικό περιεχόμενο των παγωμένων προϊόντων και γλυκών όπως για παράδειγμα το παγωτό περίπου κατά 50%. Αντίθετα με το Simplesse ή άλλα υποκατάστατα λίπους, το Oatrim διατηρεί τις ιδιότητες της ίνας του, και έτσι χαμηλώνει τη χοληστερόλη όχι μόνο με την αντικατάσταση του κορεσμένου λίπους αλλά και με την αύξηση της περιεχόμενης ίνας στο τρόφιμο.

Το Z-Trim παράγεται από τις φλούδες των σπόρου της βρώμης, των μπιζελιών, της σόγιας, η του ρυζιού ή το πίτουρο από το καλαμπόκι ή το σιτάρι. Το Z-Trim δεν παρέχει καμία θερμίδα και δεν μεταδίδει καμία γεύση στα τρόφιμα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στα ψημένα προϊόντα , το τυρί, και τα προϊόντα κρέατος.

Simplesse Το 1990 το FDA χαρακτήρισε το Simplesse ασφαλές για χρήση στα παγωτά και τα παγωμένα γλυκά. Το Simplesse παράγεται από την πρωτεϊνη –είτε από το ασπράδι του αυγού είτε από το γάλα-η οποία επεξεργάζεται και σχηματίζει μικρά μόρια παρόμοια σε υφή με το λίπος. Επειδή τα συστατικά του Simplesse χρησιμοποιούνται πολλά χρόνια στα τρόφιμα, θεωρούνται ασφαλή. Αυτό το υποκατάστατο λίπους μιμείται την πλούσια γεύση και υφή του λίπους αλλά μειώνει το θερμιδικό περιεχόμενο έως το 80 %. Επειδή οι πρωτεΐνες πήζουν σε μεγάλες θερμοκρασίες, το Simplesse δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα or μαγείρεμα, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παγωτά, γιαούρτια, σάλτσες σαλάτας, μαγιονέζα, και βούτυρο.

Olestra Το Olestra, το όποιο στο παρελθόν ήταν γνωστό σαν πολυεστέρας της σουκρόζης (SPE), είναι ένας συνθετικός συνδυασμός σακχαρόζης και λιπαρών οξέων που μοιάζει, έχει υφή και γεύση , παρόμοια με το λίπος των τροφών. Αντίθετα από την σουκρόζη ή τα λιπαρά οξέα, το olestra είναι άπεπτο. Το σώμα δεν έχει κανέναν τρόπο να το διασπάσει. Το Olestra μπορεί λοιπόν να αντικαταστήσει τα λιπαρά στα τρόφιμα χωρίς να προσθέτει όμως θερμίδες ή να αυξάνει τα λιπίδια στο αίμα.

Από μερικές απόψεις, το Olestra είναι το πιο επιτυχημένο από τα υποκατάστατα λίπους, γιατί μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα και τηγάνισμα και ψήσιμο στο φούρνο. Μπορεί να θερμανθεί έως και σε θερμοκρασίες τηγανίσματος χωρίς να διασπαστεί. Έχει όλες τις ιδιότητες των λιπών στα κέικ, στο φύλλο της πίττας, και σε άλλα ψημένα προϊόντα. και το εντυπωσιακότερο – εκτός από μικρό κατάλοιπο γεύσης – έχει την ίδια γεύση με το λίπος. Εντούτοις, οι θετικές ιδιότητες του olestra πρέπει να εκτιμηθούν συγκριτικά με τα στοιχεία σχετικά με την ασφάλειά του.

Η ασφάλεια του Olestra Η εταιρεία που ανακάλυψε το olestra έχει μελετήσει την ασφάλειά του για περισσότερο από δύο δεκαετίες. Τα αποτελέσματα των μελετών αποκάλυψαν ότι το olestra προκαλεί δυσκολίες της λειτουργίας του πεπτικού και διατροφικές απώλειες. Η εταιρεία έχει παρουσιάσει αυτά τα ευρήματα προς ικανοποίηση μιας επιτροπής FDA, η οποία ενέκρινε το olestra για χρήση στα τρόφιμα πρόχειρων φαγητών το 1996. Κάποιο ειδικοί της διαφώνησαν έντονα με την απόφαση της επιτροπής.

Οι παρενέργειες του Olestra οφείλονται σε δύο χαρακτηριστικά της φύσης του. Επειδή το olestra αντικαθιστά ένα σημαντικό συστατικό των τροφίμων, το λίπος, η ουσία καταναλώνεται σε μεγάλα ποσά, υπολογισμένη σε πολλά γραμμάρια ανά μερίδα. Για παράδειγμα στις χωρίς λίπος τηγανητές πατάτες, το 1/3 του βάρους τους οφείλεται στο olestra. Επίσης το olestra έχει σχεδιαστεί να είναι άπεπτο. Στο σύνολό του αποβάλλεται από τον οργανισμό

Πεπτικά προβλήματα Η παρουσία του olestra στο παχύ έντερο προκαλεί διάρροια causes, αέρια, σπασμούς, και έντονη ανάγκη για αφόδευση σε κάποιους ανθρώπους. Επιπλέον το λίπος μπορεί να διαφύγει από το έντερο χωρίς έλεγχο. Δεν μπορεί κανείς να πει με βεβαιότητα σε ποια άτομα θα παρουσιαστούν αυτές οι παρενέργειες, αλλά έχει παρατηρηθεί ότι όταν το olestra καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες μερικά από αυτά τα συμπτώματα σχεδόν πάντα εμφανίζονται. Η επιτροπή του FDA που αποδέχτηκε την χρήση του olestra αποφάσισε ότι αυτά τα πεπτικά προβλήματα είναι ανεπιθύμητα, αλλά δεν αποτελούν πρόβλημα ασφάλειας της δημόσιας υγείας.

Απώλειες Θρεπτικών συστατικών Όποτε το olestra βρίσκεται στην γαστρεντερική οδό, διαλύει όλα τα λιποδιαλυτά συστατικά των τροφών που πέπτονται. Το αποτέλεσμα είναι οι λιποδιαλυτές βιταμίνες (A, D, E, και K) να μην μπορούν να απορροφηθούν όταν το olestra βρίσκεται σε ένα γεύμα. Κατά συνέπεια, αν κάποιος καταναλώσει ένα τρόφιμο που περιέχει olestra παράλληλα με άλλες τροφές τότε το olestra δεσμεύει τις βιταμίνες που υπάρχουν στα άλλα τρόφιμα.

Χαρακτηριστικά στην μελέτη που πραγματοποίησε η εταιρεία που το παράγει τα άτομα που πήραν με την διατροφή τους την χαμηλότερη πρόσληψη 8 gm/μέρα (ισοδύναμο με 16 πατατάκια που περιέχουν olestra) προκάλεσαν ραγδαία μείωση της συγκέντρωσης των καροτενεοειδών στο αίμα και στο τέλος της δοκιμής η μείωση ήταν έως και 50-60%. Η πρόσληψη 32 gm/μέρα κατέληξε σε μείωση έως και 70%. Παρόμοια μελέτη που έγινε στην Ολλανδία με ημερήσια πρόσληψη 3 gm/μέρα για 4 εβδομάδες προκάλεσε μείωση κατά 20% των β-καροτενίων και κατά 38% του λυκοπένιου.

Για να αντισταθμίσει αυτήν την επίδραση, το olestra ενισχύεται με τις βιταμίνες A, D, E, και K. Το FDA αποφάσισε ότι αυτή η ενίσχυση απομακρύνει τον κίνδυνο εμφάνισης αβιταμίνωσης εξαιτίας της δράσης του olestra. Αλλά ακόμα και αυτή η λύση έχει τα δικά της προβλήματα. Υπάρχουν αρκετοί άνθρωποι που καθημερινά κάνουν χρήση αντιθρομβωτικών φαρμάκων. Η υπερκατανάλωση τροφίμων με olestra που έχουν εμπλουτιστεί με βιταμίνη Κ για να ισοσκελιστει η απώλεια που προκαλείται από το υποκατάστατο μπορεί να προκαλέσει διαταραχή στα επίπεδα της βιταμίνης Κ στο αίμα με αποτέλεσμα να μειωθεί η δραστικότητα των αντιθρομβοτικών φαρμάκων.

Πίνακας υποκατάστατων λίπους.

Στον παρακάτω πίνακα φαίνεται η θερμιδική περιεκτικότητα των υποκατάστάτων λίπους, οι ιδιότητες τους και σε ποια τρόφιμα χρησιμοποιούνται αυτά.

Υποκατάστατα λίπους

Περιεκτικότητα σε θερμίδες

Λειτουργικές ιδιότητες

Χρήση σε τρόφιμα

Που παράγονται από υδατάνθρακες 
Πολυδεξτρόζη (Polydextrose)Υδατοδιαλυτό πολυμερές της δεξτρόζης

(1 θερμίδα/γραμμάριο)

Διογκωτικό και συγκρατεί την υγρασίαΣε ευρεία  γκάμα τροφών όπως ψημένα τρόφιμα, παγωμένα επιδόρπια και ντρέσιγκ για σαλάτες
Τροποποιημένο άμυλοΜια ποικιλία από πηγές αμύλου

(1–4 θερμίδες/γραμμάριο)

Τροποποιημένη υφή, κολλώδες, παχύρρευστο,  και σταθεροποιητήςΕπεξεργασμένα κρέατα, ντρέσιγκ για σαλάτες, ψημένα τρόφιμα, παγωμένα επιδόρπια και άλλα

 

Δεξτρίνη και μαλτοδεξτρίνες (Dextrin, maltodextrins) Μια ποικιλία από πηγές αμύλου

(4 θερμίδες/γραμμάριο)

Διογκωτικό και τροποποιεί την υφήΨημένα τρόφιμα, γαλακτοκομικά προίόντα, ντρέσιγκ για σαλάτες, σάλτσες, αλοιφές και άλλα

 

Γόμες και πηκτίνεςZanthan, guar, φασόλια, καραγενίνη, άλατα αλγινικού οξέως, και φρούτα

(0 θερμίδες)

Συγκρατεί την υγρασία τροποποιεί την υφή  και την αίσθηση στο στόμαΣε ευρεία  γκάμα τροφών όπως ψημένα τρόφιμα, σάλτσες και ντρέσιγκ για σαλάτες
Κυτταρίνη

(Cellulose0

Ποικιλία  φυτικής προέλευσης

(0 θερμίδες)

Τροποποιεί την αίσθηση στο στόμα και την υφήΓαλακτοκομικά προϊόντα
 ß-GlucanΔιαλυτή ίνα από βρώμη ή κριθάρι

(1–4 θερμίδες/γραμμάριο)

Προσθέτει πυκνότητα και υφήΣε ψημένα τρόφιμα και σε ποικιλία από τρόφιμα
Που παράγονται από πρωτεΐνες 
Μετουσιωμένη πρωτεΐνη και τροποποιημένος ορός γάλατοςΜετουσιωμένη ή διαχωρισμένη

πρωτεΐνη από αυγό ή γάλα

(1–4 θερμίδες/γραμμάριο)

Τροποποιεί την αίσθηση στο στόμαΓαλακτοκομικά, αλοιφές και προϊόντα αρτοποιίας
Που παράγονται από λίπη 
OlestraΠολυεστέρας της ζαχαρόζης με τριγλυκερίδια  (μη απορροφήσιμο) (0 θερμίδες)Τροποποιεί την υφή  και την αίσθηση στο στόμαΑλμυρά σνακ  (σταθεροποιητής για τηγανητά τρόφιμα)
Capreninκαι salatrimΚαπρυλικό, καπρικό και μπεχενικό οξύ και γλυκερίνη ή τριγλυκερίδια  από λιπαρά οξέα μικρής ή μακράς αλύσου

(5 θερμίδες/γραμμάριο)

Παρόμοιες ιδιότητες με το βούτυρο από κακάοΨημένα τρόφιμα και γαλακτοκομικά προϊόντα
Μονο- ή Δι- γλυκερίδιαΕξάγονται από φυτικά έλαια και γαλακτοματοποιούνται με νερό

(9 θερμίδες/γραμμάριο – μειώνουν την ποσότητα του λίπους που χρειάζεται για την παρασκευή ενός τροφίμου)

Προσθέτει υγρασία, τροποποιεί την υφή  και την αίσθηση στο στόμαΨημένα τρόφιμα, φυτικοί αντικαταστάτες γαλακτοκομικών

 

Πώς να ξεχωρίσουμε τα προϊόντα που είναι χαμηλά σε λιπαρά ή που περιέχουν υποκατάστατα λίπους; Για να διαπιστώσουμε την περιεκτικότητα ενός τροφίμου σε λίπος και σε υποκατάστατα λίπους αρκεί πρέπει να κοιτάμε την διατροφική ετικέτα.  Τα προϊόντα στα οποία υπάρχει ή ένδειξη  «ελεύθερο λίπους» πρέπει να περιέχουν λιγότερο από 0,5 γρ λίπους ανά μερίδα ενώ τα προϊόντα με την ένδειξη  «χαμηλά λιπαρά»  πρέπει να έχουν λιγότερο από 3 γρ λίπους ανά μερίδα. Η ένδειξη «μειωμένο» ή «λιγότερο» λίπος πρέπει να χρησιμοποιείται σε προϊόντα που έχουν 25% λιγότερο λίπος από τα αντίστοιχα προϊόντα που περιέχουν όλο το λίπος. Αυτές οι ενδείξεις στις ετικέτες τροφίμων δεν περιέχουν λεπτομέρειες σχετικά με τις θερμίδες. Ωστόσο τα τρόφιμα που περιέχουν κατά 1/3   ή ½ λιγότερες θερμίδες από τα αντίστοιχα αρχικά τρόφιμα μπορούν να έχουν την ένδειξη «λάιτ». Οι όροι ελεύθερο θερμίδων ή χαμηλό σε θερμίδες μπορούν να χρησιμοποιηθούν όταν τον προϊόν περιέχει λιγότερες από 5 και λιγότερες από 40 θερμίδες αντίστοιχα. Σχετικά με τα υποκατάστατα λίπους αυτά θα πρέπει να αναφέρονται ως συστατικά των τροφίμων στις ετικέτες και να υπάρχει ειδική ένδειξη για την ποσότητα αυτών που είναι βιοδιαθέσιμη.

Τελικά τα υποκατάστατα λίπους βοηθούν; Η έρευνα ακόμα δεν έχει δείξει ότι τα υποκατάστατα λίπους βοηθούν στην απώλεια βάρους ή στην επίτευξη χαμηλότερων συγκεντρώσεων λιπιδίων στο αίμα. Εάν οι άνθρωποι χρησιμοποιούν τα υποκατάστατα του λίπους κυριολεκτικά σαν υποκατάστατα του λίπους στην δίαιτά τους, τότε πιθανότατα να υπάρξουν κάποια οφέλη για την υγεία τους. Μερικοί ειδικοί όμως ανησυχούν ότι η χρήση των υποκατάστατων λίπους θα κάνει πολλούς να καταναλώνουν ελεύθερα μεγαλύτερη ποσότητα τροφών πλούσιων σε λίπος με το σκεπτικό ότι τα υπόλοιπα τρόφιμα τους δεν περιέχουν καθόλου λίπος. Άρα θα έχουν το περιθώριο να φάνε πιο πολλά αυγά ή άλλα λιπαρά τρόφιμα. Πράγματι, αυτό φαίνεται να συμβαίνει με τις τεχνητές γλυκαντικές ουσίες. Αν και η κατανάλωση υποκατάστατων της ζάχαρης έχει αυξηθεί από την εισαγωγή τους, έχει αυξηθεί παράλληλα και η κατανάλωση ζάχαρης. Μια άλλη ανησυχία είναι αυτή ότι οι άνθρωποι μπορεί να παρασυρθούν τόσο πολύ από την κατανάλωση τροφών με υποκατάστατα λίπους τόσο όσο να αμελήσουν να καταναλώσουν τροφές με πολλά θρεπτικά συστατικά όπως τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά. Φαίνεται ότι και για τα υποκατάστατα του λίπους ισχύει το παν μέτρον άριστον.

Σχετικά με τον δημιουργό

Administrator