Τρόφιμα

Γνωρίζοντας τον κόσμο του κρασιού για να μη σε πιάσουν αδιάβαστο

  1. Το κρασί στην ιστορία

Σύμφωνα με το βιβλίο της Γένεσης, ο πρώτος αμπελουργός και οινοποιός ήταν ο Νώε. Όσο για το ίδιο το κρασί, η ιστορία του εξελίσσεται παράλληλα με αυτή του ανθρώπου. Επειδή το αμπέλι χρειάζεται αρκετά χρόνια για να αποδώσει καρπούς, «έδεσε» τους πρώην νομάδες με την γη. Δε γνωρίζουμε όμως ποια ιστορική στιγμή παρασκευάστηκε το κρασί. Κουκούτσια όμως που ανευρέθηκαν σε σπηλιές προϊστορικών ανθρώπων οδηγούν στην υπόθεση ότι οι ρίζες της γέννησης του κρασιού χάνονται στα βάθη των αιώνων, τουλάχιστον 5000 χρόνια πριν.

Στην Ελλάδα, η καλλιέργεια του αμπελιού ίσως άρχισε γύρω στον 15ο αιώνα π.Χ., χωρίς να υπάρχει συμφωνία για τον δρόμο που ακολούθησε για να φτάσει στην πατρίδα μας. Μερικοί υποστηρίζουν ότι ήρθε από τη Φοινίκη στη Νάξο μέσω Κρήτης, άλλοι δίνουν προτεραιότητα στην Αιτωλία και στη Θράκη. Είτε όμως έτσι, ή αλλιώς, η αμπελοκαλλιέργεια εξαπλώθηκε γρήγορα σε ολόκληρη την Ελλάδα και κατέκτησε σημαντική θέση στην οικονομία του τόπου. Κατείχε δε τόσο σπουδαία θέση στην αρχαία Ελλάδα που ο Διόνυσος, θεός της άγριας βλάστησης στην αρχή, συνδέθηκε σχεδόν αποκλειστικά με το προϊόν του σταφυλιού.

  1. Οίνος ή κρασί;

Τα τελευταία χρόνια οι λέξεις αυτές είναι ταυτόσημες, σε σχέση με την αρχαιότητα.

Ο οίνος προσδιόριζε ακριβώς το προϊόν που προερχόταν από την ενζυματική επεξεργασία του χυμού των σταφυλιών χωρίς καμία άλλη παρέμβαση.

Το κρασί προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη κράνυμι που σημαίνει αναμιγνύω. Μάλιστα, η παραγγελία «κρασί» θεωρούνταν προσβλητική κατά κάποιο τρόπο γιατί υπονοείτο ότι ο οίνος ήταν αραιωμένος.

  1. Σύσταση του κρασιού

Α. Αλκοόλες (αιθυλική &  μεθυλική αλκοόλη καθώς και άλλες σε μικρότερες ποσότητες).

Β. Οργανικά οξέα (τρυγικό, μηλικό, κιτρικό, μυρμηγκικό και οξεϊκό οξύ).

Γ. Υδατάνθρακες

Δ. Ταννίνες (περιέχονται σε μεγαλύτερα ποσοστά στα κόκκινα και τα νεότερα κρασιά).

Ε. Αζωτούχες ουσίες (αμινοξέα, πρωτεΐνες, βιταμίνες -περιέχονται σε μεγαλύτερα ποσοστά στα κόκκινα κρασιά).

ΣΤ. Συστατικά γεύσης & αρώματος

  1. Αρώματα φρούτων
  2. Αρώματα λουλουδιών
  • Αρώματα φυτών, χόρτων
  1. Ζωικά αρώματα
  2. Βαλσάμικα αρώματα
  3. Αρώματα δάσους
  • Αρώματα καβουρδισμένου
  • Αρώματα μπαχαρικών
  1. Χημικά αρώματα

Ζ. Ιχνοστοιχεία (τα κόκκινα κρασιά περιέχουν μεγαλύτερα ποσοστά θειικών ενώσεων.

Θερμιδική σύσταση ανά 100ml….
Κρασί επιδορπίου γλυκό 153 kcal
Κόκκινο κρασί 72 kcal
Λευκό αφρώδες 74 kcal
Λευκό ημίξηρο 68 kcal
Ροζέ 72 kcal
Σανγκριά 92 kcal
  1. Ιδιότητες

Αιώνες τώρα, γνωστοί φιλόσοφοι, διαπρεπείς ιατροί και επώνυμοι διαιτολόγοι επιβεβαιώνουν τη διαχρονική ρύση «Οίνος ευφραίνει καρδία ανθρώπου». Ταυτόχρονα, το συνιστούν για την αντιμικροβιακή του δράση, για τα τραύματα του δέρματος (και της καρδιάς), και το προτείνουν ως καταπραϋντικό αλλά και ως διεγερτικό της όρεξης.

Το κρασί σε γενικές γραμμές, περιέχει τρεις ουσίες που δρουν ευεργετικά για τον οργανισμό.

  1. Αλκοόλ
  2. Φαινόλες (ρεσβερατρόλη)
  3. Ελεύθερες ρίζες

Το έναυσμα ώστε να απασχολήσει την επιστημονική κοινότητα το θέμα της επίδρασης του κρασιού ήταν το λεγόμενο «Γαλλικό παράδοξο». Η ρεσβερατρόλη είναι ένα φυτικό συστατικό που βρίσκεται στην φλούδα των σταφυλιών και θεωρείται το ενεργό συστατικό που κάνει το κρασί να έχει θετικές επιδράσεις στην καρδιά και παράλληλα παρουσιάζει αντικαρκινικές ιδιότητες. Το βρίσκουμε περισσότερο στα κόκκινα κρασιά διότι κατά την διαδικασία παρασκευής του λευκού αφαιρούνται γρήγορα οι φλούδες του σταφυλιού.

Η κατάχρηση όμως αντιστρέφει τις ευεργετικές ιδιότητες του κρασιού και συνοδεύεται από παθήσεις σοβαρές όπως είναι ο αλκοολισμός, οι καρδιαγγειακές αρρυθμίες, η υπέρταση, η παγκρεατίτιδα, η κίρρωση του ήπατος κ.α.

  1. Τι προτιμάμε;

Κρασιά αρίστης ποιότητας, κατά προτίμηση βιολογικής καλλιέργειας ώστε να  μην περιέχουν χημικές βλαπτικές ουσίες αλλά αντίθετα πολύ υψηλότερο ποσοστό φαινολών.

  1. Τα ελληνικά κρασιά & η συνοδεία φαγητού.
  • Το λευκό αφρώδες κρασί προσφέρεται στην αρχή ή στο τέλος ενός γεύματος διότι θεωρείται καθαριστικό, για απαλλαγή από γεύσεις που τυχόν προϋπάρχουν.
  • Το λευκό απλό κρασί συνδυάζεται με γεύσεις εδεσμάτων, ήπιες δηλαδή κατά κανόνα με φαγητά που έχουν ως βάση το λευκό κρέας ή λευκές σάλτσες. Το λευκό κρέας συνοδεύεται και από ροζέ κρασί.
  • Το κόκκινο κρασί συνοδεύει κατά κανόνα κόκκινο κρέας.
  • Το κυνήγι πάντοτε σερβίρεται με κόκκινο «μπρούσκο» κρασί και μάλιστα όχι παλαιωμένο που διατηρεί έντονη γεύση.
  • Το ίδιο ισχύει και για τα πολύ αλμυρά ή ξινά εδέσματα και τα όσπρια που είναι μαγειρεμένα με κόκκινη σάλτσα.
  • Λιπαρά ψάρια: Κρασί με έντονη γεύση ή ρετσίνα.
  • Βραστό ψάρι: Κρασί πολύ απαλής γεύσης (κάβας).
  • Οστρακοειδή με σάλτσα: Κρασί πρόσφατο με πολύ έντονη γεύση.
  • Μαλάκια: ηπιότερη γεύση.
  • Τυριά: συνδυάζονται με όλες τις μορφές κρασιών.

Τα βασικότερα όμως κριτήρια για την επιλογή κρασιού είναι η γευστική αρμονία, το υποκειμενικό κριτήριο καθώς και η παρέα..

Στην υγεία σας!!!

Σχετικά με τον δημιουργό

Μαρίνα Παπάζογλου / Διαιτολόγος - Διατροφ...