Dr Plus - Diatrofi

Μαγειρική Ψάρι

Παλαμίδα Καπνιστή με Hummus Βασιλικού & Λαχανικά Καπνιστά!

Θυμάμαι την εποχή που ακόμα έκανα υποβρύχιο ψάρεμα,  μία από τις πιο εντυπωσιακές υποβρύχιες παρουσίες ήταν η παλαμίδα. Σύχναζε σε απόκρημνα & εντυπωσιακά υποβρύχια τοπία με κοφτά βράχια και απέραντο γαλάζιο γεμάτα ζωή, από αυτά στα οποία δεν χόρταινα ποτέ να κολυμπάω. Το κυνήγι της δε, χάριζε εντυπωσιακότατες σκηνές που ανέβαζαν την αδρεναλίνη στα ύψη, ακόμα και αν δεν κατέληγαν σε σύλληψη κάποιου ψαριού!

Οι παλαμίδες έμπαιναν στο πόστο που τις περίμενα, πάντοτε από συγκεκριμένες κατευθύνσεις και προσπαθώντας να στριμώξουν τα κοπάδια με τα μικρόψαρα που αποτελούσαν την τροφή τους. Άλλες φορές η συμπεριφορά τους παρέπεμπε περισσότερο σε ένα παιχνίδι κυριαρχικότητας, παρά σε αναζήτηση τροφής και όλα αυτά μέχρι να εμφανιστεί κάποιος μεγαλύτερος κυνηγός και να ανατρέψει τις ισορροπίες!  Ως γνωστόν , στη θάλασσα …το μεγάλο ψάρι τρώει το μικρό και έτσι τις καλές ημέρες 2-3 ωραίες παλαμίδες με ακολουθούσαν στο σπίτι!

Παρ’ όλα αυτά, το τοπίο άλλαζε όταν φτάναμε στην κατανάλωση της, με τη σάρκα της γευστικά να μην είναι και ότι καλύτερο. Στα δικά μου αλιεύματα, η ποιότητα του κρέατος, ήταν αρκετά καλύτερη διότι με την σωστή προετοιμασία αμέσως μετά τη σύλληψη και το φιλετάρισμα στην ακροθαλασσιά, το κρέας της διατηρούταν καθαρό, σε αντίθεση με αυτές που προμηθευόμουν από το ψαράδικο όπου μεσολαβούσε πολύ χρόνος και ταλαιπωρία των ψαριών από τη σύλληψη έως και την κατανάλωση, η οποία είχε ως αποτέλεσμα να μαυρίζει τη σάρκα τους αρκετά, κάνοντας την λιγότερο ελκυστική τουλάχιστον οπτικά.

Λόγω αυτής της ιδιαιτερότητας, κάποια στιγμή αποφάσισα να την προσεγγίσω περισσότερο ως κρέας,  παρά ως ψάρι, για να αποκατασταθεί αυτή η ανισορροπία. Άλλωστε η παλαμίδα παστή, είναι ένα καταπληκτικό έδεσμα, οπότε είχε ως υλικό είχε προοπτικές για ένα καλό αποτέλεσμα!  Ένα «εκρηκτικό» σε συμπεριφορά ψάρι, δεν θα μπορούσε παρά να γίνει καπνιστό και να συνοδευτεί με λαχταριστό κρεμώδες & μυρωδάτο hummus για να ολοκληρωθεί η γευστική εμπειρία!

Καπνιστή Παλαμίδα με Hummus Βασιλικού & Λαχανικά στη σχάρα!

Υλικά:

  • 2 φιλέτα παλαμίδας ξεκοκαλισμένα & καθαρισμένα από τα μαύρα μέρη τους.
  • Άλμη υγρού καπνού
  • Γλυκό μπούκοβο
  • Λίγη ξερή ρίγανη
  • Κολοκυθάκια, καρότα με το φύλλο τους
  • 400γρ βρασμένα ρεβύθια
  • 2 κ σούπας ταχίνι
  • 4 κ σούπας ελαιόλαδο
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • Αλάτι, πιπέρι, κύμινο
  • Μία χούφτα φρέσκιες κορφές βασιλικού
  • Χυμός λεμονιού

Εκτέλεση

Τοποθετούμε τα φιλέτα της παλαμίδας στην άλμη υγρού καπνού για 2-3 ώρες και έπειτα τα σκουπίζουμε, τους βάζουμε λίγο ελαιόλαδο, ίσα-ίσα για να κολλήσουν επάνω τα μπαχαρικά (πιπέρι & γλυκό μπούκοβο) και τα ψήνουμε στη σχάρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τόσο, όσο χρειάζονται για να παραμείνουν ζουμερά & όχι πάνω από δέκα λεπτά συνήθως. Δέκα λεπτά νωρίτερα έχουμε βάλει επάνω στη σχάρα τα λαχανικά πάλι με λίγο ελαιόλαδο, καρυκευμένα., έτσι ώστε να είναι έτοιμα την ίδια περίπου ώρα.

Για το hummus βάζουμε τα ρεβίθια με το ταχίνι και λίγο από το ελαιόλαδο σε ένα Multi  και τα κτυπάμε μέχρι να γίνουν πάστα. Στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά σιγά το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το σκόρδο, τα μπαχαρικά, το λεμόνι και τον βασιλικό μέχρι να πετύχουμε τη γεύση που μας αρέσει και μία βελούδινη υφή. Αν χρειαστεί για λόγους υφής, προσθέτουμε μερικές κουταλιές κρύο νερό και ανακατεύουμε.

Καλή επιτυχία!

Σχετικά με τον δημιουργό

Παναγιωτης Μπαρμπαρήγος Coach- NLP Master Practitioner - Entrepreneur - Home Cook

Είμαι 41 ετών & επιχειρηματίας στον ευρύτερο χώρο της Μαζικής Εστίασης. Γεννήθηκα σε μία οικογένεια με καταβολές από την Μικρά Ασία, την Πάρο & τη Σάμο, στην οποία η μαγειρική, το φαγητό & η συλλογή τροφής από τη φύση, ήταν στο επίκεντρο κάθε δραστηριότητας.

Το κυριότερο χαρακτηριστικό που συνέβαλλε στο να αγαπήσω ότι κινείται γύρω από την τροφή και την προετοιμασία της, ήταν ότι η δημιουργικότητα και η ενασχόληση με αυτά, δεν περιοριζόταν από τις πολιτισμικές και κοινωνικές νόρμες, αλλά ο καθένας ήταν ελεύθερος να βάλει το λιθαράκι του και να πάει αυτό που παρέλαβε από τις προηγούμενες γενιές ένα ή πολλά βήματα παραπέρα!

Το φαγητό για εμένα είναι ένας φορέας αναμνήσεων & συλλογικής εμπειρίας πολλών γενιών και η μαγειρική ένα από τα σπουδαιότερα λειτουργήματα και όχημα πολιτισμού!

Αγαπώ να συνδυάζω κάθε λογής υλικό στα πιάτα μου και κυρίως όλα αυτά που …μου λένε ότι δεν συνδυάζονται!