Κρέας

Picanha Ξηρής Ωρίμανσης 30 ημερών με Λαχανικά Φούρνου

Η ξηρή ωρίμανση ή Dry Aging παρά το ότι τα τελευταία 2 χρόνια έχει γίνει πολύ της μόδας, δεν είναι ούτε κάτι καινούργιο, ούτε απλά μία από τις ανούσιες μόδες που θα περάσουν και θα χαθούν.

Πολύ παλιά, όταν ακόμα τα ψυγεία όπως τα γνωρίζουμε σήμερα, δεν υπήρχαν με κάποιο τρόπο έπρεπε το κρέας να συντηρηθεί. Οι μέθοδοι ήταν πολλές και η ξηρή ωρίμανση ήταν μία από αυτές. Οι άνθρωποι τότε εκτός των άλλων, πάστωναν το κρέας, έκαναν αλλαντικά, έκαναν λουκάνικα, το αποξήραιναν και πολλά άλλα.

Τα τελευταία χρόνια ήρθε και πάλι στο προσκήνιο, κυρίως με την εμφάνιση στην Ελληνική πραγματικότητα των «εξωτικών» ρατσών μοσχαριών, Black Angus, Kobe & Wagyu.

Εκτός από μοσχάρι μπορούν να ωριμάσουν και άλλα κρέατα όπως χοιρινό, αρνί, κατσίκι, πρόβατο και κυνήγι.  Οι ημέρες ωρίμανσης ξεκινούν από 28 με πιο συνηθισμένες τις 45 , 60 & 90 ημέρες.

Τι προσφέρει η μέθοδος αυτή στο κρέας?

Το μαλακώνει σπάζοντας τις ίνες και το αφυδατώνει ενισχύοντας τη γεύση του. Παράλληλα μετά τις 45 ημέρες αρχίζουν και αναπτύσσονται αρώματα και γεύσεις ξηρών καρπών. Κάτι αντίστοιχο με αυτό που συμβαίνει και με τη ωρίμανση των τυριών.

Η Picanha που χρησιμοποίησα για αυτή τη συνταγή , δεν είναι τίποτα περισσότερο από το Καπάκι του Κιλότου του μοσχαριού το οποίο συνήθως στην Ελλάδα πάει για κιμά , ενώ στην Αργεντινή είναι μία από τις κορυφαίες κοπές του μοσχαριού!

Η ωρίμανση έγινε από εμένα σε ειδικά διαμορφωμένο ψυγείο για 30 ημέρες, στη συνέχεια καταψύχθηκε για 15 ημέρες και μετά μαγειρεύτηκε στον φούρνο μέχρι η θερμοκρασία εσωτερικά να είναι 53οC ή Medium- rare. Μετά από 20 λεπτά ξεκούρασης η θερμοκρασία έχει φτάσει στους 58 οC και είναι ασφαλές για κατανάλωση.

Picanha Ξηρής Ωρίμανσης 30 ημερών με Λαχανικά Φούρνου

Υλικά για 4 άτομα

  • 1 Picanha 1 – 1,2 kg
  • Αλάτι- πιπέρι, πάπρικα γλυκιά, κύμινο, σκόρδο και κρεμμύδι σε σκόνη, φασκόμηλο
  • Γλυκάνισος, κουρκουμάς, φασκόμηλο
  • 2 κρεμμύδια κομμένα στη μέση
  • 1 μεγάλο κεφάλι σκόρδο με τη φλούδα κομμένο εγκάρσια.
  • 10-12 μικρές πατάτες ολόκληρες με τη φλούδα
  • Ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

Χαράσσουμε το καπάκι από το λίπος που έχει με ένα κοφτερό μαχαίρι μέχρι να φανεί το κρέας με παράλληλες τομές. Αν το λίπος είναι υπερβολικό αφαιρούμε όσο χρειάζεται αλλά όχι τελείως. Το κρέας θα πρέπει να μείνει εκτός ψυγείου όσο χρόνο χρειάζεται, για να αποκτήσει θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Ετοιμάζουμε ένα διάλυμα με λίγο Αλάτι, πιπέρι, πάπρικα γλυκιά, κύμινο, σκόρδο και κρεμμύδι σε σκόνη και το φασκόμηλο και με μία σύριγγα μαγειρικής γεμίζουμε το κρέας όσο καλύτερα μπορούμε με αυτό. Το στεγνώνουμε όσο γίνεται με μία πετσέτα και αλατοπιπερώνουμε με χοντρό αλάτι όλες τις πλευρές. Προσοχή το κρέας θα πρέπει να αλατιστεί ή πριν μπει στη φωτιά ή 1 ώρα πριν για να μην στεγνώσει.

Πλένουμε τις πατάτες καλά και τις βράζουμε για 10 λεπτά σε νερό με λίγο αλάτι και λίγο κουρκουμά & φασκόμηλο. Στη συνέχεια στρώνουμε τα λαχανικά στον πάτο ενός ταψιού μαζί με όσο περίσσεψε από το διάλυμα με τα μπαχαρικά και προσθέτουμε τον 3 αστεράκια γλυκάνισο και   λίγο κουρκουμά.

Τοποθετούμε το κρέας επάνω στα λαχανικά και εάν έχουμε θερμόμετρο , το καρφώνουμε στο παχύ σημείο του κομματιού. Μαγειρεύουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα για 10 λεπτά στους 200 οC και στη συνέχεια στους 180 οC για όσο χρειάζεται ανάλογα με τις προτιμήσεις του καθενός.

Πριν το σερβίρισμα αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για 20 λεπτά πριν το κόψουμε.

Καλή Επιτυχία!

Σχετικά με τον δημιουργό

Παναγιωτης Μπαρμπαρήγος Coach- NLP Master Practitioner - Entrepreneur - Home Cook

Είμαι 41 ετών & επιχειρηματίας στον ευρύτερο χώρο της Μαζικής Εστίασης. Γεννήθηκα σε μία οικογένεια με καταβολές από την Μικρά Ασία, την Πάρο & τη Σάμο, στην οποία η μαγειρική, το φαγητό & η συλλογή τροφής από τη φύση, ήταν στο επίκεντρο κάθε δραστηριότητας.

Το κυριότερο χαρακτηριστικό που συνέβαλλε στο να αγαπήσω ότι κινείται γύρω από την τροφή και την προετοιμασία της, ήταν ότι η δημιουργικότητα και η ενασχόληση με αυτά, δεν περιοριζόταν από τις πολιτισμικές και κοινωνικές νόρμες, αλλά ο καθένας ήταν ελεύθερος να βάλει το λιθαράκι του και να πάει αυτό που παρέλαβε από τις προηγούμενες γενιές ένα ή πολλά βήματα παραπέρα!

Το φαγητό για εμένα είναι ένας φορέας αναμνήσεων & συλλογικής εμπειρίας πολλών γενιών και η μαγειρική ένα από τα σπουδαιότερα λειτουργήματα και όχημα πολιτισμού!

Αγαπώ να συνδυάζω κάθε λογής υλικό στα πιάτα μου και κυρίως όλα αυτά που …μου λένε ότι δεν συνδυάζονται!