Dr Plus - Diatrofi

Αξίζει η παράκαμψη

Το «Παγώνι», οι νοστιμιές του και τα μικρά μυστικά ενός πετυχημένου εστιατορίου.

Συνέντευξη με τον Σεφ Νάσο Σεφερλή, ιδιοκτήτη του ομώνυμου εστιατορίου στη Νέα Φιλαδέλφεια.

– Καλησπέρα Νάσο, χαίρομαι ιδιαίτερα που σε γνωρίζω και κυρίως αφού πρώτα έχω δοκιμάσει όλα αυτά τα υπέροχα πράγματα για τα οποία θα μιλήσουμε στη συνέχεια.Καταρχάς θέλω να σε ρωτήσω, εσύ ασχολείσαι με την μαγειρική;

– Ναι εγώ αυτό έχω σπουδάσει, ήμουν για πάρα πολλά χρόνια μάγειρας σε ξενοδοχεία και εστιατόρια, σε πάρα πολλές περιοχές στην Ελλάδα και κυρίως σε περιοχές όπως η Πελοπόννησος η Κρήτη και η Καλαμάτα.

– Πόσο καιρό λειτουργεί το εστιατόριο;

– Είναι εδώ και έξι χρόνια που έχουμε ξεκινήσει αυτήν την ωραία προσπάθεια στην Νέα Φιλαδέλφεια.

– Το όνομα του εστιατορίου «Παγώνι» πως το εμπνεύστηκες;

– Το παγώνι πέρα από το ότι είναι ένα πουλί με πολύ ιδιαίτερα χρώματα, είναι ένα πλάσμα που θαύμαζα και μου ξαναφέρνει πολύ έντονα τις παιδικές μου μνήμες, αν θυμάσαι και εσύ που έχεις μεγαλώσει στην περιοχή, ότι κάποτε μέσα στο Άλσος της Νέας Φιλαδέλφειας υπήρχαν πάρα πολλά από αυτά.

-Ναι, τώρα που το λες, πράγματι ξυπνάς και δικές μου μνήμες με ατέλειωτες βόλτες στο όμορφο αισθητικό δάσος της Νέας Φιλαδέλφειας.
Τώρα θέλω να μου πεις κάποια πράγματα για τις συνταγές σου και κυρίως πως τις έχεις εμπνευστεί, διότι όλα τα πιάτα εμένα μου θυμίζουν πολύ έντονα την μεσογειακή διατροφή, αλλά μαγειρεμένα με ένα πολύ ιδιαίτερο και εκλεπτυσμένο τρόπο.

– Έχω επηρεαστεί αρκετά από τα μέρη που δούλεψα και ταξίδεψα, με κύριες επιρροές τόσο την νότιο Ελλάδα όπως η Κρήτη, αλλά και τη βόρεια Ελλάδα.

Οι πρώτες ύλες μπορεί φαινομενικά να είναι ίδιες όταν της μαγειρεύεις, αλλά κατά την εκτέλεση τους και οι δύο γεωγραφικές περιοχές τις παρασκευάζουν με εντελώς διαφορετικό και πάντα νόστιμο αποτέλεσμα.

-Πως επιλέγεις τα υλικά που μαγειρεύεις και καταφέρνεις ακόμα και η τελευταία μπουκιά να έχει τόσο ιδιαίτερη γεύση σε κάθε πιάτο;

-Γενικά προσπαθώ να επιλέγω τοπικά προϊόντα από μικρούς παραγωγούς όπως για παράδειγμα, φέρνω απάκι από την Κρήτη, σύγκλινο από τη Μάνη, τυρί μαστέλο από την Χίο, καβουρμά από τις Σέρρες και γενικά χρησιμοποιώ πολύ ιδιαίτερα τυριά και αλλαντικά που γνωρίζω την ποιότητά τους και την σταθερή γευστική κατάληξη που θα έχουν όταν τα σερβίρω στα πιάτα μου. Επίσης και τα οινοπνευματώδη που προσφέρουμε  είναι ιδιαίτερα,όπως αυθεντικό τσίπουρο από τον Τύρναβο, ρακί από την Κρήτη καθώς και τα κρασιά μας είναι κυρίως βιολογικά.

-Τι κάνει τις συνταγές που σερβίρεις τόσο ιδιαίτερες;

-Γενικά μου αρέσει πάρα πολύ η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, όμως από την άλλη θέλω να προσφέρω στους πελάτες μου ένα διαφορετικό τρόπο γευστικής προσέγγισης. Στην ουσία, μου αρέσει να πειράζω τις συνταγές μου και δεν θέλω να έχουν μόνο μία εκλεπτυσμένη γεύση αλλά και μυρωδιά, χρώματα και εμφάνιση. Θέλω να αναδείξω τα παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα με μία πιο σύγχρονη ματιά.

-Νάσο τι είναι αυτό που σε οδήγησε να αγαπήσεις την μαγειρική, είχες κάποιες προσωπικές εικόνες από την οικογένεια;

-Με επηρέασε πάρα πολύ η γιαγιά μου, διότι όταν ήμουν μικρός η μητέρα μου και οι θείες μου δούλευαν και φαντάσου πρόσεχε συνολικά έξι εγγόνια. Οπότε,καταλαβαίνεις ότι το φαγητό ήταν καθημερινό αλλά και διαφορετικό κάθε φορά διότι σπάνια μία κατσαρόλα έφτανε για όλους έως την επόμενη ημέρα. Όλο αυτό με έκανε από πολύ μικρό, να παρακολουθώ τη γιαγιά μου να χρησιμοποιεί με ιδιαίτερο τρόπο όλα τα υλικά φτιάχνοντας πραγματικά αριστουργήματα που ακόμα και τώρα είναι χαραγμένα στην μνήμη μου. Επίσης θυμάμαι ότι είχαμε μποστάνι και  καλλιεργούσαμε τα δικά μας προϊόντα, όπως και κάποια δικά μας ζώα. Οπότε καταλαβαίνεις ότι οι πρώτες ύλες που έχω συνηθίσει να γεύομαι είναι αρίστης ποιότητας.

Επίσης να αναφέρω ότι ο παππούς μου, εκτός από το μποστάνι είχε και στέρνα, όπου πολύ συχνά θυμάμαι τον εαυτό μου να συμμετέχω στην καλλιέργεια των λαχανικών και φυσικά στη συνέχεια τα χρησιμοποιούσα σε μαγειρικές παρασκευές στην κουζίνα. Μεγαλώνοντας, βοηθούσα την γιαγιά μου να μαγειρέψει το φαγητό για τα μικρότερα μέλη της οικογένειας, όπου αυτό με βοήθησε να έχω όλη αυτή η αγάπη για την μαγειρική και να θέλω να την συνεχίσω ώσπου να την κάνω και επάγγελμα στην ζωή μου.

-Η νέα Φιλαδέλφεια τα τελευταία χρόνια έχει μια πολύ μεγάλη ανάπτυξη όσον αφορά την γαστρονομία και επειδή οι Νεοφιλαδελφιώτες έχουν μικρασιατικές ρίζες και μνήμες, όπως θα γνωρίζεις και εσύ πολύ καλά , η σχέση τους με την καλή και νόστιμη κουζίνα είναι πολύ ιδιαίτερη. Εσύ πως αποφάσισες να ανοίξεις ένα ακόμα εστιατόριο, σε μία τόσο ιδιαίτερη περιοχή, όταν ο ανταγωνισμός είναι ήδη πολύ μεγάλος, αν και φυσικά εσύ ήδη έχεις αποδείξει ότι έχεις αντέξει στο χρόνο και τα πας πάρα πολύ καλά;

-Ναι η αλήθεια είναι ότι πάμε πολύ καλά και παρόλο που πήραμε το ρίσκο να ανοίξουμε μέσα στην κρίση, δηλαδή το 2013,παρόλα αυτά ο κόσμος μας αγάπησε και μας προσέγγισαν περισσότερο σαν το δικό τους αγαπημένο μεζεδοπωλείο παρά σαν εστιατόριο ή  ταβέρνα. Έτσι κι εμείς τους ανταμείψαμε, προσφέροντας νόστιμα και διαφορετικά πιάτα, προσπαθώντας να αγγίξουμε τις μνήμες τους, τόσο των ανθρώπων που ζουν στην περιοχή, άλλα και από πολλές άλλες περιοχές που έρχονται για να δοκιμάσουν την κουζίνα μας.

Εμείς δεν θέλαμε να προσφέρουμε το φαγητό του εστιατορίου ή της ταβέρνας, αλλά όπως για παράδειγμα θα μπορούσε κάποιος να πάει σε ένα μπαρ ώστε να πιεί ένα ποτό γιατί όχι να μην έχει τη δυνατότητα να έρθει σε ένα χώρο όπου μπορεί να πιει ένα ποτήρι κρασί ή ένα τσίπουρο και να φάει 2 – 3 μεζεδάκια ίσα-ίσα για να συνοδέψει την χαρά της κουβέντας και της επικοινωνίας.

– Νάσο θέλω να σε ρωτήσω αν  στην κουζίνα δουλεύει και δημιουργεί κάποιο άλλο μέλος της οικογενείας σου, προσφέροντας κάποια βοήθεια;

-Όχι, εγώ προσωπικά ασχολούμαι με όλα, διότι θέλω το κάθε πιάτο από το πρώτο μέχρι το τελευταίο να έχει τη δική μου προσωπική σφραγίδα από την πρώτη ύλη των υλικών που θα χρειαστούμε μέχρι και το πως θα διακοσμηθεί το πιάτο τη στιγμή που φτάνει στο τραπέζι.

-Πόσες ημέρες την εβδομάδα είστε ανοιχτά;

-Δουλεύουμε έξι ημέρες την βδομάδα και την Δευτέρα είμαστε κλειστά.Καθημερινά από τη μία το μεσημέρι μπορεί να έρθει κάποιος στον χώρο μας προκειμένου να δοκιμάσει και να απολαύσει τόσο τα πιάτα όσο και τον χώρο του μαγαζιού.

-Από την κουβέντα που κάνουμε αισθάνομαι ότι αγαπάς πραγματικά αυτό που κάνεις και πιστεύω  ότι μπορείς να τα καταφέρεις, να αντέξεις στο χρόνο, συνεχίζοντας την προσφορά σου και στο μέλλον, με την ίδια ποιότητα,αγάπη και προσφορά προς τον άνθρωπο που έρχεται στο χώρο σου.

-Ναι, μέχρι στιγμής πάνε πάρα πολύ καλά τα πράγματα και αισθάνομαι ότι ανταμείβομαι και για το χρόνο μου και για τον κόπο μου.

-Θα μπορούσες να πεις ότι έχεις διαλέξει ένα χώρο όπου θα μπορούν να έρχονται, οι φίλοι σου και οι γνωστοί, να φάνε να πιούνε και στην ουσία να γίνονται καθημερινά μικρές παρέες στο Παγώνι;

-Ναι φυσικά υπάρχει πάντα αυτό στο μυαλό μου, καθώς πάρα πολλοί από τους πελάτες μας έχουν γίνει πια σταθεροί θαμώνες και εγώ πάντα βρίσκω το χρόνο να μιλάω μαζί τους, να ανταλλάσσω λίγες κουβέντες. Γενικά  αυτό που βλέπω είναι ότι στο Παγώνι έρχονται παρέες πραγματικά για να περάσουν λίγες ώρες μεταξύ τους. Αυτό που κυρίως θέλουμε κι εμείς σαν μαγαζί, είναι να υπάρχει η επικοινωνία, η χαρά, η συντροφικότητα, πάντα σε συνδυασμό με την απόλαυση. Υπάρχει μια προσωπική σχέση με τους πελάτες μας και δεν είναι απλώς το συνηθισμένο μαγαζί που κρατάει τους τύπους. Έχουμε καταφέρει να διατηρήσουμε ένα πιο παρεΐστικο κλίμα και αυτό είναι που αρέσει σε όλους όσους έρχονται να μας επισκεφτούν.

-Ως βέρος Φιλαδελφιώτης, έχεις υποστήριξη από παλιούς φίλους ή συμμαθητές;

-Ναι, σίγουρα φίλοι, αλλά και οι παλιοί συμμαθητές με έχουν στηρίξει πραγματικά! Φυσικά και εγώ χαίρομαι που μέσα από το δικό μου μαγαζί έχω την ευκαιρία να τους συναντώ. Είναι όμορφο να παρακολουθείς και την πορεία των ανθρώπων, πως εξελίσσονται μέσα σε όλα αυτά τα χρόνια. Ακόμα και σήμερα βλέπω παλιούς συμμαθητές να έρχονται με τις οικογένειές τους, τα παιδιά τους και χαίρομαι πραγματικά κάθε φορά που συναντιόμαστε.

-Ποια είναι τα πέντε πιάτα που πρέπει κάποιος να δοκιμάσει οπωσδήποτε όταν έρθει στο Παγώνι;

Η μανιταρόπιτα με την κατσικίσια κρέμα και λάδι λεύκης τρούφας είναι από αυτά που πρέπει οπωσδήποτε κάποιος να δοκιμάσει.

Το γουρουνόπουλο σιγοψημένο για 10 ώρες.

Η ομώνυμησαλάτα μας το «Παγώνι», με τέσσερα διαφορετικά είδη, όπως κόκκινη λόλα πράσινη λόλα, ραντίτσιο, ρόκα σαν βάση και στη συνέχεια επιπλέον γραβιέρα ντοματίνια,  ξηρούς καρπούς και μία σως από πετιμέζι που είναι ιδιαίτερα δροσερή και χορταστική.

Η φάβα με κουρκουμά και αφυδατωμένη ντομάτα είναι από τα πιο δημοφιλή πιάτα μας.

Και τέλος το μοσχαράκι στη γάστρα που συνοδεύεται με ένα ρατατούι λαχανικών, ένα πειραγμένο μπριάμ,σε κρουστά τυριών που σερβίρεται σε πήλινο.

-Νάσο υπάρχει κάτι τελευταίο που θα ήθελες να μοιραστείς μαζί μας και να το έχουμε στο μυαλό μας όταν θα έρθουμε να σε επισκεφτούμε;

-Ναι βεβαίως, έχουμε ιδιαίτερα ρακόμελα και οινόμελα που τα παρασκευάζουμε εμείς οι ίδιοι από προσωπική μας συνταγή, όπως ένα ρακόμελο που το φτιάχνω με μανταρίνι και τζίντζερ, ένα άλλο με λουίζα κάρδαμο και πράσινο πιπέρι και τέλος ένα πολύ γευστικό οινόμελο με μπαχαρικά.

-Σε ευχαριστώ πάρα πολύ Νάσο, πράγματι όλα αυτά που μας σύστησες, μέσα από την προσωπική μου γευστική εμπειρία είναι πράγματι εξαιρετικά. Δεν γνώριζα για τα ρακόμελα και το οινόμελο, όμως την επόμενη φορά θα έρθω να τα δοκιμάσω, ώστε να έχω και προσωπική άποψη για αυτά τα πολύ δελεαστικά ηδύποτα που ανέφερες. Εύχομαι να έχεις πάντα επιτυχίες, να είσαι πάντα δημιουργικός και να συγκεντρώνεις τις παρέες ώστε να μιλούν και να γεύονται ταυτόχρονα με την ψυχή και το πνεύμα.

-Σας ευχαριστώ και εγώ, ελπίζω θα τα πούμε σύντομα και πάλι στο Παγώνι στη νέα Φιλαδέλφεια

Τις φωτογραφίες επιμελήθηκε η φωτογράφος Δέσποινα Ζητάκη 
Δείτε το Instagram της φωτογράφου ΕΔΩ

To “Παγώνι” θα το βρούμε στην διεύθυνση N. Τρυπιά 62-64 & Κυδωνίων στη Νέα Φιλαδέλφεια, τηλ 2102526353 και στη σελίδα τους στο Facebook και στο Instagram 

Σχετικά με τον δημιουργό

Ευάγγελος Ζουμπανέας / Διαιτολόγος-Διατροφ...

Ο Ευάγγελος Ζουμπανέας γεννήθηκε στην Αθήνα το 1968. Είναι Πτυχιούχος Διαιτολόγος Διατροφολόγος από το 1993 με Μεταπτυχιακές Σπουδές και Εξειδίκευση στην Διατροφική και Ψυχολογική αντιμετώπιση διαταραχών (Master Practitioner inEatingDisorders & Obesity) όπως η Νευρική Ανορεξία, η Νευρική Βουλιμία και η Ψυχογενής Παχυσαρκία από τον Εθνικό Οργανισμό για τις Διατροφικές Διαταραχές της Μεγάλης Βρετανίας - NCFED.

Την περίοδο 2006-2007 διετέλεσε υπεύθυνος του Διαιτολογικού Τμήματος της Μονάδας Εφηβικής Υγείας του νοσοκομείου Παίδων Αγλαΐα Κυριακού και από το 2007 παραμένει τακτικός εξωτερικός συνεργάτης και σύμβουλος της μονάδος.

Είναι πρόεδρος στο Ινστιτούτο Διατροφικών Μελετών & Ερευνών www.insr.gr, Αντιπρόεδρος του Επιστημονικού Κέντρου Μελισσοθεραπείας. και μέλος της Ελληνικής Εταιρείας Παχυσαρκίας.

Είναι τακτικός συνεργάτης ενημερωτικών εκπομπών τόσο της κρατικής αλλά και ιδιωτικής τηλεόρασης. Μέχρι και τον Οκτώβριο του 2002 ήταν πρόεδρος του Πανελλήνιου Συλλόγου Διαιτολόγων - Τεχνολόγων Διατροφής και από τον Ιανουάριο του 2010 είναι πρόεδρος στο Ελληνικό Ινστιτούτο Διατροφικών Μελετών και Ερευνών.

Από το Δεκέμβριο του 2010 είναι διευθύνων σύμβουλος του Κέντρου Εκπαίδευσης και Αντιμετώπισης Διατροφικών Διαταραχών - ΚΕΑΔΔ www.keadd.gr το οποίο είναι ο αποκλειστικός συνεργάτης με τον Εθνικό Οργανισμό για τις Διατροφικές Διαταραχές της Μεγάλης Βρετανίας NCFED www.eating-disorders.org.uk για τις πιστοποιημένες εκπαιδεύσεις MasterPractitionerστην αντιμετώπιση των διατροφικών διαταραχών.

Πέρα από τις ακαδημαϊκές του γνώσεις στην επιστήμη της Διατροφής, έκανε σπουδές και σε άλλους τομείς όπως Επιχειρησιακό Management, Δημόσιες σχέσεις, Διαφήμιση και Ψυχολογία.

Έρευνες και μελέτες του με θέμα τη Παχυσαρκία και τη Διατροφή, έχουν παρουσιασθεί σε Ελληνικά και Παγκόσμια συνέδρια Διατροφής.

Άρθρα του έχουν δημοσιευθεί στα περιοδικά «Διατροφή και Υγεία», «Vita», «Δίαιτα και Διατροφή» «Αρμονία» «FAQ», «AthensVoice» καθώς και σε άλλα περιοδικά και εφημερίδες πανελλήνιας κυκλοφορίας.

Με το συνάδελφό του Μανώλη Μανωλαράκη ιδρύσαν το 1997 την επιστημονική ομάδα Διατροφή - Εφαρμοσμένα Προγράμματα Διατροφικής Αγωγής και Υποστήριξης με αξιόλογους συνεργάτες σε όλη την Ελλάδα. Από τον Οκτώβριο του 1999 είναι εκδότες του επιστημονικού περιοδικού Διατροφή Health & Welnessκαι υπεύθυνοι ύλης του επιστημονικού site www.diatrofi.gr και του ηλεκτρονικού περιοδικού e-foodforthought.

Με το συνάδελφό του Μανώλη Μανωλαράκη είναι συγγραφείς του Οδηγού Καθημερινής Διατροφής υπό τον γενικό τίτλο «Τι καλό θα μαγειρέψεις …σήμερα μαμά;» από τις εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα με θέμα την οργάνωση της διατροφής της Ελληνικής οικογένειας συνοδευόμενο με όλες τις παραδοσιακές συνταγές μαγειρεμένες με ελαφρύ τρόπο που έγινε το απαραίτητο βιβλίο για κάθε οικογένεια ξεπερνώντας τα 20.000 αντίτυπα μέχρι σήμερα..

Τον Απρίλιο του 2009 εκδόθηκε το 2ο προσωπικό του βιβλίο «Διατροφική Νοημοσύνη – η απάντηση στη βουλιμία, την πολυφαγία και την παχυσαρκία» που πολύ γρήγορα αγαπήθηκε από χιλιάδες αναγνώστες που βρήκαν μια ανακουφιστική μέθοδο για να καταπολεμήσουν τη διαταραγμένη σχέση με το φαγητό. Το βιβλίο εκδόθηκε αρχικά από τις εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα και μετέπειτα σε 3η έκδοση από τις εκδόσεις Μεταίχμιο.

Τον Μάιο του 2010 εκδόθηκε το 3ο προσωπικό του βιβλίο «Σεφ… στο παρά πέντε- διατροφή, ιδέες & συνταγές για πολυάσχολους» αρχικά από τις εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα και μετέπειτα η 2η έκδοση από τις εκδόσεις Μεταίχμιο.

Από νεαρή ηλικία έχει διατελέσει αθλητής της ομάδας μπάσκετ εφήβων του Sporting και έχει επίσης ενασχοληθεί με τις πολεμικές τέχνες και την κολύμβηση Από τον Μάιο του 2004 είναι μέλος του κολυμβητικού αθλητικού συλλόγου Μεταμορφώσεως όπου τον Ιούνιο του 2005 κατέκτησε αργυρό μετάλλιο στα 400mελεύθερο σε αγώνες παλαιμάχων του κολυμβητικού Ομίλου Παλαιού Φαλήρου.

Από το 1995 εργάζεται ως ελεύθερος επαγγελματίας στο προσωπικό του γραφείο στην Νέα Ιωνία.

Μπορείτε να κλείσετε ραντεβού με τον κύριο Ζουμπανέα είτε τηλεφωνικά στο 2102718360 είτε μέσω της ηλεκτρονικής υπηρεσίας κράτησης ραντεβού από την ιστοσελίδα: NowDoctor στο link http://www.nowdoctor.gr/ezoumpaneas